かぶらの美味しい季節になりました。お漬物大好きなウチの家族。義母に教わった、かぶらと大根の即席漬けを、当院スタッフに教えたいと思い、たくさん用意しました。ついでに、泥つきの掘りたてレンコンをいただいたので、一緒に料理することになりました。レンコンは大量なので、酢レンコンと煮物にします。

スタッフは、独り住まいの松永さんと、新人の受付担当・山本さんです。まずは、かぶらの葉っぱの先は切り落とします。ここはお漬物にすると苦味が出るので、使いません。

その後、かぶらと茎とを切り離します。茎は、きれいに洗って４㎝くらいに切ります。

そして、塩をまぶしてしっかり揉みます。塩が馴染んできたら緑色の汁が出てきます。これは、アクと苦味なので捨ててしまいます。しっかり絞ります。


かぶらは、皮を剥いて縦に４㎜厚さに切り揃えます。これより薄いと歯ごたえがなくなるし、これより厚いと漬かりが遅くなるので、このくらいが一番いい厚さだと思います。お好みにより、厚さは加減してください。


洗い桶に、かぶらと茎を入れて、塩をまぶします。わりと塩辛い感じでOKです。まぶして少ししんなりしたら、かぶらから出てきた汁（水）を舐めてみると、塩加減が分かります。

このまま容器に移して、重石を載せます。これで一晩室温で放置すると、良い感じのお漬物になります。保存は、ビニール袋に入れて冷蔵庫に入れれば、４～５日間美味しく食べることができます。


次は、大根の千切り漬けです。大根は皮を剥き、７㎝くらいに切り分けます。大根の繊維に沿って縦に薄切りし、それをまた千切りにしていきます。山本さんは、家の台所でもよく手伝っているようで、とても要領よく素早く、包丁を使っていました。

軸に近いほうの葉っぱをみじん切りにして彩りに使います。今回は、葉っぱがほとんど付いていないので、緑の量が少ないです。本当は、軸のところから１０㎝程あると、きれいに仕上がります。

塩をまぶして、ざっと混ぜます。その後、軽く重石を載せます。これは、わりとすぐに食べられます。本当の即席漬けです。

では、レンコンに取りかかります。泥をよく洗い流して、皮を剥きます。レンコンは、真ん中の節のところが形もきれいで、柔らかいので、酢レンコン向きです。両端の節は、煮物にします。

酢レンコンの厚みは３～４㎜、煮物は５㎜に切ります。酢レンコンは、お酢が浸み込みやすいように、また食べやすいように、シャキシャキ感が残るようにということで、この厚さになりました。煮物は、出汁で炊くので、少し厚くないと歯ごたえが残らないからです。

お湯を沸かして、酢を少し入れて、酢レンコンは沸騰してレンコンが透き通ってきたら、そのままザルにあげます。
米酢：水＝１：３くらいに、米酢を薄めます。そこに砂糖を米酢の２倍くらい、塩小匙１杯くらい（少し塩味を感じる程度）入れます。

できた三杯酢に茹で上がったレンコンを入れます。このまま冷ましておいておけば、４～５時間で食べごろになります。あとは密閉容器に入れて冷蔵庫で保存できます。

煮物は、さっとお湯をくぐらせるくらいに湯がき、出汁の中に入れます。

砂糖は隠し味程度の大匙１杯、薄口醤油は澄まし汁より少し辛い目に味付けします。そのまま、５～７分くらい煮ます。程よい柔らかさ（歯ごたえが少し残る）になったら、火を止めます。

全部出来上がりました！！スタッフにもお裾分けします。美味しかったかな～♪


何事も手際が大切。経験がものをいう・・・
主人には、料理は「へたくそ」とレッテルを貼られている私ですけど・・・（笑）
主人には内緒ですが・・・料理上手と思わせると、いつも美味しい料理を期待されるので大変です。たまに作ってあげるからこそ、ありがたがられる。
皆さんも上手に立ち回りましょうねぇ～。

即席漬け　塩と手加減　タイミング