白味噌作りに挑戦

先日、正月に食べるお雑煮の「白味噌作り」に、実家の富田林に行ってきました。白味噌は、大豆と麹菌と塩を使い作ります。

まず、大豆を茹でその後、冷ましてから大豆を砕いて、麹菌とアメ(煮汁)を入れ手で混ぜました。

そして、拳大の大きさに取り、空気が入らないように壺に詰めて、仕込みました。

お味噌の上に塩をひきつめ、キッチンペーパーを置いて、蓋をして出来上がりです。

約1ヶ月熟成させたら、美味しく食べられます。材料を準備してもらっていたので、意外と、簡単に作ることが出来ました。この味噌で作るお雑煮が、とても楽しみです。

ところで、白味噌と赤味噌の違いですが・・・
発酵での熟成時間や麹や塩の量によって変わってきます。長期間熟成させる赤味噌は、たんぱく質が分解される「メイラード反応」が起こることによって赤褐色になります。
また、米麹は精白米にこうじ菌を植え付けて、米のデンプンを糖化させたものです。雑煮（白味噌仕立て）を作るとお米の甘味を感じることができます。

白味噌を作ることによって、日常何気なく食べている味噌のことを深く学ぶことができ、とても良い経験ができました。